ไข่เป็นอาหารที่ใช้มากที่สุดในอาหารประจำวันของเรา เพราะมันกินง่ายและเตรียมง่าย แค่ตอกไข่ใส่กระทะก็เรียบร้อย ด่วน ด่วน ด่วนเลย

แต่ท่านใดทราบเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของไข่? พวกเราส่วนใหญ่เอาเปลือกไข่ไปทิ้งในถังขยะหลังจากใช้งานโดยไม่ได้ใส่ใจกับมันมากนัก อาจมีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่อยากรู้ว่าพวกเขาจะเป็นอย่างไร!

ดังนั้น หัวข้อของวันนี้เราจะพูดถึงเคมีของไข่และเคล็ดลับในการประมวลผล! เมื่อเราพิจารณาไข่โดยรวมจากภายนอกใน ดูเหมือนง่าย!

เคมีที่อยู่เบื้องหลัง

ไข่ประกอบด้วยสามส่วน: เปลือก สีขาว และไข่แดง แต่องค์ประกอบทางเคมีของพวกมันค่อนข้างซับซ้อน เพื่อให้คุณเข้าใจได้ง่ายขึ้นเราจะมองจากภายนอกเข้ามา รับไข่และเริ่มการเดินทาง! ปฏิบัติตามฉัน…

เปลือกไข่

อย่างแรกคือเปลือกไข่ ส่วนใหญ่ทำมาจากแคลเซียมคาร์บอเนต นี่คือสารประกอบทางเคมีที่ประกอบขึ้นเป็นเปลือกหอยส่วนใหญ่ เช่นเดียวกับชอล์กและหินปูน

อนุภาคนาโนแคลเซียมคาร์บอเนตถูกจัดเรียงเป็นผลึกในลำดับเดียวกับโปรตีน ในที่สุดก็ให้แร่แคลเซียมสร้างเปลือก

เปลือกเหล่านี้ไม่แข็งจริง ๆ – พวกมันมีรูเล็กๆ หลายพันรู โดยเฉลี่ยประมาณ 9000 อัน ที่ยอมให้ก๊าซเข้าและออก เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในภายหลังในบทความเกี่ยวกับการทำอาหาร

นอกจากนี้ สีของเปลือกไข่ยังสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ตัวอย่างเช่น เปลือกไข่ไก่มักจะมีสเปกตรัมสีระหว่างสีขาวและสีน้ำตาล แต่ไข่จากนกอื่นๆ อาจมีสีน้ำเงินหรือสีเขียวด้วย

การปรากฏตัวของสีเหล่านี้เกิดจากการสะสมของโมเลกุลเม็ดสีบนเปลือกไข่ในขณะที่มันถูกสร้างขึ้นในท่อนำไข่ของไก่

สารเหล่านี้บางชนิด ได้แก่ โปรโตพอร์ไฟริน ซึ่งเป็นเม็ดสีที่ทำให้เปลือกมีสีน้ำตาล พวกมันเป็นผลผลิตจากการสลายของเฮโมโกลบิน ซึ่งเป็นสารประกอบนำพาออกซิเจนที่พบในเลือด

นอกจากนั้น ยังมีสารอื่นๆ เช่น oocyanin ซึ่งมีสีฟ้าและสีเขียว เป็นผลพลอยได้จากการสร้างน้ำดี ในขณะเดียวกัน เปลือกของไข่ขาวก็ปราศจากโมเลกุลของเม็ดสี

ไข่ขาว

เมื่อเข้าไปในไข่แล้วเรามาที่ไข่ขาวหรือไข่ขาวกันก่อน

ไข่ขาวเกิดจากชั้นต่างๆ หลายชั้น และจริงๆ แล้วส่วนใหญ่เป็นน้ำ (90%) โปรตีนหลายชนิดประกอบขึ้นจากส่วนที่เหลืออีก 10% เพื่อรองรับวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันหลายประการ

บางชนิด เช่น โอวัลบูมิน ถูกคิดว่าให้สารอาหารแก่ไก่ที่กำลังพัฒนา ในขณะเดียวกันก็ขัดขวางการทำงานของเอนไซม์ย่อยอาหาร

สารอีกชนิดหนึ่งคืออัลบูมินหรือโอวาทรานสเฟอรินซึ่งจับอะตอมของเหล็กอย่างแน่นหนา ป้องกันการใช้แบคทีเรียและช่วยป้องกันการติดเชื้อ ในขณะเดียวกันก็ให้ธาตุเหล็กแก่ลูกไก่ที่กำลังเติบโต

ในที่สุด หนึ่งในโปรตีนที่สำคัญที่สุดในไข่ขาวในแง่ของความสม่ำเสมอของไข่ขาวคือโอโวมูซิน โปรตีนนี้ช่วยให้ไข่ขาวข้นขึ้นและทำให้มัน “เพ้อฝัน”

ไข่แดง

ไข่แดงประกอบด้วยโพรงทรงกลมหลายช่อง ต่างจากไข่ขาวตรงที่มีไขมันน้อยกว่า

ในขณะที่ไข่แดงมีกรดไขมันจำนวนมาก เช่น กรดโอเลอิก กรดปาลมิติก และกรดลิโนเลอิก รวมทั้งระดับคอเลสเตอรอลสูง นอกจากนี้ยังมีวิตามินที่ละลายในไขมัน (เช่น วิตามิน A, D, E และ K)

สารประกอบทั้งสองนี้เรียกว่าแซนโทฟิลล์ และยังสามารถจัดเป็นสารประกอบแคโรทีนอยด์ได้อีกด้วย พวกมันเป็นสมาชิกของตระกูลเคมีเดียวกันกับเบตาแคโรทีน ซึ่งเป็นสารเคมีที่ทำให้แครอทมีสีส้ม

นอกจากนี้ อาหารของไก่ยังส่งผลต่อสีของไข่แดงอีกด้วย ดังนั้น พ่อพันธุ์แม่พันธุ์สามารถเพิ่มสารที่มีเบต้าแคโรทีน หรือแม้แต่เพิ่มกลีบดอกเบญจมาศสีเหลืองในอาหารไก่เพื่อเพิ่มสีสัน

ที่น่าสนใจคือ สามารถเติมสารแต่งสีหลักในพริกแดง แคปซานทิน และแคปโซรูบินลงในอาหารไก่ได้ ซึ่งจะทำให้ไข่แดงมีสีส้มเข้มหรือแม้แต่สีแดง

เคล็ดลับเคมีเล็กน้อยเพื่อช่วยปรุงไข่

ตอนนี้เรารู้บ้างแล้วว่าไข่ทำมาจากอะไร แต่จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อเราปรุงมัน?

ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากสิ่งที่เกิดขึ้นกับโปรตีนในไข่เมื่อเราทำให้ร้อน ในการเริ่มต้น ในไข่สด โมเลกุลของโปรตีนยาวจะถูกขดแยกกัน

อย่างไรก็ตาม เมื่อเราให้ความร้อนกับพวกมัน โซ่เหล่านี้จะเริ่มเปิดออก ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่า “การทำให้เสียหาย”

เมื่ออธิบายได้ชัดเจนแล้ว โปรตีนจะก่อตัวเป็นโครงตาข่ายสามมิติ กักน้ำไว้ในถุงน้ำในตาข่าย และทำให้เกิดการแข็งตัว

ไข่ขาวเปลี่ยนจากโปร่งใสเป็นทึบแสงเนื่องจากเครือข่ายที่กระจุกตัวของโปรตีนที่เบี่ยงเบนแสงแทนที่จะปล่อยให้ผ่านเข้าไป

เกี่ยวกับสารประกอบที่ให้รสชาติแก่ไข่นั้น มีการวิจัยเพียงเล็กน้อยเพื่อประเมินว่าสารประกอบใดมีส่วนสำคัญ

อย่างไรก็ตาม เราทราบดีว่าไฮโดรเจนซัลไฟด์เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัวของ “ไข่” สารประกอบนี้ผลิตขึ้นเป็นโปรตีนที่มีกำมะถันในไข่ขาวทำปฏิกิริยาระหว่างการปรุงอาหาร

ไข่จะสุกนานขึ้น มีการผลิตไฮโดรเจนซัลไฟด์ในปริมาณที่มากขึ้น และไข่ที่มีขนาดใหญ่กว่าก็จะผลิตในปริมาณที่มากขึ้นเมื่อปรุงสุก ไข่ทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์เนื่องจากมีไฮโดรเจนซัลไฟด์ในปริมาณที่สูงกว่า

ไฮโดรเจนซัลไฟด์สามารถมีส่วนทำให้ชั้นสีเขียวรอบๆ ไข่แดงได้เช่นกัน! นี่เป็นเพราะปฏิกิริยาของแก๊สกับธาตุเหล็กในไข่แดงเพื่อผลิตเหล็กซัลไฟด์ซึ่งก่อตัวเป็นชั้นสีเขียว

การให้ความร้อนกับไข่บ่อยครั้งระหว่างการปรุงอาหารอาจทำให้เกิดสิ่งนี้ แม้ว่าจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็สามารถป้องกันได้ด้วยการแช่ไข่ในตู้เย็นอย่างรวดเร็วหลังการปรุงอาหาร โดยการจุ่มลงในน้ำเย็น

เมื่อไข่ต้มจนสุก อายุของไข่อาจส่งผลต่อความแข็งของเปลือกไข่ได้ เราเห็นได้ง่าย ๆ ขณะปอกไข่ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของค่าความเป็นด่างของไข่ขาวเมื่อเวลาผ่านไป

เนื่องจากเปลือกไข่มีรูพรุนหลายพันรูที่ช่วยให้ CO2 หลุดออกจากไข่ ค่า pH ของไข่ขาวจึงเพิ่มขึ้นจากประมาณ 7.6 เป็นประมาณ 9.2 หลังจากเก็บรักษาประมาณหนึ่งสัปดาห์

ไข่ขาวที่ปรุงสุกจะแน่นขึ้นภายในเปลือกที่ pH ต่ำ ซึ่งหมายความว่าไข่สดจะทำให้เปลือกลอกได้ยากขึ้น แต่ในทางกลับกัน งานนี้จะง่ายขึ้นสำหรับไข่ที่แก่กว่า (เช่น ไข่ที่มีอายุมาก)

เพื่อต่อสู้กับสิ่งนี้ หากคุณกำลังปรุงไข่ต้มกับไข่สด คุณควรเติมเบกกิ้งโซดาลงในน้ำที่มีไข่ที่ปรุงอยู่เพื่อให้เป็นด่างมากขึ้น

แม้ว่าสิ่งนี้จะทำให้ไข่มีรสกำมะถันเล็กน้อยและไม่ว่าจะสร้างความแตกต่างหรือไม่ก็มีการแข่งขันกันจริงๆ

การเติมเกลือลงในน้ำสามารถช่วยได้หากไข่ขึ้นเนินระหว่างการปรุงอาหาร เนื่องจากไข่ขาวจับตัวเป็นก้อนในน้ำเกลือ แต่ไม่มีหลักฐานว่าไข่จะปอกเปลือกได้ง่ายกว่า

ที่นี้หมดแล้ว! หวังว่าบทความนี้จะช่วยคุณในการเพิ่มความรู้ทางเคมีของไข่และเคล็ดลับทางเคมีบางประการเพื่อช่วยให้เราปรุงไข่ได้ดีขึ้น

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *