แต่เมื่อพูดถึงขั้นตอนการทำขนมปัง มันเป็นกระบวนการที่ดูเหมือนง่าย โดยหลักๆ แล้วเพียงแค่ผสมกับส่วนผสมสี่อย่างเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม มีหลายเคมีที่น่าสนใจที่จะพูดถึงมากกว่าแค่การมองด้วยตา ดังนั้นหัวข้อของเราในวันนี้จะเกี่ยวกับเคมีของกระบวนการทำขนมปังเพื่อค้นหาว่าเกิดอะไรขึ้นในขนมปังของคุณ!

ศาสตร์แห่งขนมปัง

อันดับแรก เราจะเริ่มอธิบายศาสตร์แห่งขนมปังและแป้งกัน! ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน ซึ่งปกติจะมีส่วนประกอบอยู่ 10-15%

โปรตีน

ประกอบด้วยกลุ่มของโปรตีนที่เรียกว่ากลูเตนและไกลอะดิน ซึ่งเป็นโมเลกุลขนาดยักษ์ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำนวนมาก สิ่งเหล่านี้เรียกรวมกันว่ากลูเตน ซึ่งเป็นชื่อที่เราคุ้นเคยกันดี

หากไม่มีโปรตีนเหล่านี้ การทำขนมปังจะยากขึ้นมาก เพราะอย่างที่คุณทราบ ตัวแป้งเองนั้นเฉื่อย แต่ทันทีที่เติมน้ำลงไปในส่วนผสม ความสนุกที่แท้จริงก็เริ่มต้นขึ้น โปรตีนสามารถเรียงตัวกันและโต้ตอบกันได้

พวกมันสามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนและพันธะข้ามไดซัลไฟด์ระหว่างโซ่ของพวกเขา ในที่สุดก็สร้างเครือข่ายกลูเตนขนาดยักษ์ที่ไหลไปทั่วแป้ง

นอกจากนี้ การนวดแป้งยังช่วยให้โปรตีนเหล่านี้ขยายและโต้ตอบกันอย่างแข็งแกร่งยิ่งขึ้น เสริมสร้างเครือข่าย

เกลือ

ส่วนผสมอื่นที่อาจส่งผลต่อเครือข่ายกลูเตนของแป้งก็คือเกลือ สามารถช่วยเสริมความแข็งแรงของเครือข่ายกลูเตน ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นมากขึ้น (แข็งแรงและอ่อนนุ่ม) และแน่นอนว่าเพิ่มรสชาติสุดท้ายให้กับเค้ก

กรด

นอกจากนี้ คุณสามารถเพิ่มกรดแอสคอร์บิก ซึ่งเป็นสารประกอบที่รู้จักกันทั่วไปว่าวิตามินซี เพื่อช่วยเสริมสร้างเครือข่ายกลูเตน

ถนน

อย่างไรก็ตาม น้ำตาลที่ผลิตโดยกระบวนการนี้ไม่ได้ถูกใช้จนหมดโดยการเผาผลาญของยีสต์ นอกจากนี้ยังสามารถมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาเคมีอื่นๆ ในกระบวนการอบได้อีกด้วย

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มันมีส่วนร่วมในปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นชุดของปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลและกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วกว่าที่ 140°C

ปฏิกิริยาเหล่านี้ผลิตผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ซึ่งสามารถเพิ่มรสชาติให้กับขนมปังและยังช่วยสร้างเปลือกสีน้ำตาลของขนมปัง เครือข่ายนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการเติบโตของขนมปัง แต่แน่นอนว่ากระบวนการนี้จะไม่เกิดขึ้นหากไม่มีส่วนผสมอื่น นั่นคือยีสต์

แต่

ยีสต์มีเอ็นไซม์ที่สามารถย่อยแป้งในแป้งให้เป็นน้ำตาลได้ ขั้นแรกให้ใช้อะไมเลสเพื่อทำให้แป้งแตกเป็นมอลโตส จากนั้นใช้มอลเทสเพื่อทำให้มอลโตสแตกเป็นกลูโคส

กลูโคสนี้ทำหน้าที่เป็นอาหารของยีสต์ และถูกเผาผลาญเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

นอกจากนี้ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นก่อนอบแป้งจะกระจายไปทั่วแป้งและขยายฟองอากาศที่มีอยู่ก่อนแล้ว

นี่เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่การนวดแป้งมีความสำคัญมาก เนื่องจากช่วยให้แน่ใจว่ามีฟองอากาศจำนวนมากที่มีอยู่ก่อนแล้ว กลับไปที่ผู้ชายกันเถอะ เราอยู่บนถนนกันมากไปหน่อยเมื่อครู่นี้

วิทยาศาสตร์เบื้องหลัง

มาดูผลิตภัณฑ์เผาผลาญน้ำตาล (เอธานอลและคาร์บอนไดออกไซด์) กันดีกว่า แน่นอนว่าเอทานอลเป็นเพียงแอลกอฮอล์ที่พบในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่คุณไม่ต้องกังวลว่าจะเมาและเหนื่อยจากการกินขนมปังสักก้อน! เพราะจะถูกขับออกจากแป้งในระหว่างการอบ

คาร์บอนไดออกไซด์ถูกเก็บไว้ในขนมปังอย่างไร? นี่เป็นปัญหาที่นำไปสู่การถกเถียงในหมู่นักวิทยาศาสตร์ คำอธิบายทั่วไปเป็นเวลานานคือเครือข่ายตังช่วยดักจับคาร์บอนไดออกไซด์และป้องกันไม่ให้หลุดออกจากแป้ง

อย่างไรก็ตาม เป็นที่ชัดเจนว่าความเป็นจริงนั้นซับซ้อนกว่าเล็กน้อย แม้ว่าเครือข่ายกลูเตนจะมีส่วนเกี่ยวข้องอย่างแน่นอน แต่ก็เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าโปรตีนและไขมันในแป้งมีส่วนเกี่ยวข้องด้วย และอาจช่วยให้ฟองอากาศคงที่

นอกจากนี้เกลือยังช่วยชะลอการทำงานของยีสต์ ฟังดูเหมือนเป็นความคิดที่ไม่ดี แต่จริงๆ แล้วสิ่งสำคัญและมีประโยชน์มาก เพราะถ้าไม่มีเกลือ ยีสต์จะทำงานเร็วเกินไป จะทำให้แป้งขึ้นเร็ว => กลูเตนยืดเร็วเกินไป => ไม่ดี

และที่สำคัญกว่านั้น ในระหว่างการฟักไข่ กิจกรรมของยีสต์จะช่วยผลิตสารที่สร้างรสชาติของขนมปัง ยิ่งยีสต์ทำงานช้าลง รสชาติของเค้กก็จะยิ่งดีขึ้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีเกลือเพื่อยับยั้งการทำงานของยีสต์

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเกลือเป็นแก่นสารของยีสต์ เมื่อผสมส่วนผสม ให้หลีกเลี่ยงการสัมผัสเกลือโดยตรง ทางที่ดีควรผสมหนึ่งในสองอย่างกับของเหลวแล้วผสม

แน่นอน ขนมปังไม่จำเป็นต้องทำด้วยยีสต์ของคนทำขนมปังเสมอไป แป้งขนมปัง Sourdough เป็นอีกวิธีหนึ่งในการผลิตก้อน Sourdough เริ่มต้นด้วยการผสมแป้งกับน้ำ

แบคทีเรียตามธรรมชาติในแป้งจะเริ่มเติบโต และหากส่วนผสมนั้น “ป้อน” เป็นประจำด้วยแป้งและน้ำมากขึ้น คุณก็จะได้แป้งเปียกที่มีส่วนผสมของแบคทีเรียและยีสต์

ยีสต์เหล่านี้เป็นยีสต์ “ป่า” ซึ่งแตกต่างจากยีสต์อบอย่างมาก พวกเขาจะต้องทนต่อกรดมากขึ้นเนื่องจากสารประกอบที่เป็นกรดที่ผลิตโดยแบคทีเรียและแตกต่างกันในการเผาผลาญน้ำตาล

ความช่วยเหลือนี้จะถูกส่งกลับโดยยีสต์ในที่สุด เนื่องจากแบคทีเรียสามารถกินเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วได้ ผลลัพธ์สุดท้ายยังคงเหมือนเดิม แต่บางครั้งรสชาติสามารถเปลี่ยนแปลงได้ด้วยสารเมตาบอลิซึมของแบคทีเรีย สารประกอบเช่นกรดแลคติกบางครั้งสามารถเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับขนมปังได้

แม้ว่ายีสต์ของเบเกอร์จะมีมอลโตสสูง แต่จะเปลี่ยนให้เป็นกลูโคสก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอธานอล ยีสต์ธรรมชาติที่พบในซาวโดว์ก็ไม่สามารถแปรรูปมอลโตสได้

โชคดีสำหรับพวกเขา แบคทีเรียในส่วนผสมของแป้งสามารถ และเนื่องจากมอลโทสเป็นเพียงโมเลกุลของกลูโคสสองโมเลกุลที่มารวมกัน มันจึงสร้างอาหารสำหรับทั้งแบคทีเรียและยีสต์

บางครั้ง เราอาจต้องการ “โกง” สักหน่อย และใช้วิธีที่รวดเร็วกว่าในการเติมคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปในขนมปัง นั่นเป็นวิธีที่เบกกิ้งโซดาและผงฟูสามารถช่วยได้

ทั้งสองมีโซเดียมไบคาร์บอเนตซึ่งเป็นสารประกอบพื้นฐานที่สลายตัวเมื่อมีกรดเพื่อผลิตคาร์บอนไดออกไซด์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์

คุณอาจสงสัยว่าผู้คนทำขนมปังปราศจากกลูเตนอย่างไร? นี่เป็นสิ่งที่เข้าใจได้ ถ้าไม่มีเครือข่ายกลูเตน ขนมปังของคุณก็จะค่อนข้างแบน

สำหรับขนมปังที่ปราศจากกลูเตน ต้องใช้แป้งที่ปราศจากกลูเตน เช่น แป้งข้าวเจ้า และมักเติมแซนแทนกัม

นี่คือโพลีแซ็กคาไรด์ที่ผลิตโดยแบคทีเรียชนิดพิเศษที่สามารถช่วยให้มีความยืดหยุ่นเช่นเดียวกับกลูเตน

อย่างไรก็ตาม สารเคมีทั้งสองนี้มีความแตกต่างกันเล็กน้อย เบคกิ้งโซดามีโซเดียมไบคาร์บอเนตเท่านั้น ซึ่งสามารถทิ้งรสขมไว้ในขนมปังได้หากไม่มีความเป็นกรดมากพอที่จะทำลายมันให้หมด

ในทางกลับกัน ผงฟูยังมีและสารประกอบที่เป็นกรด (โดยปกติคือครีมออฟทาร์ทาร์ โพแทสเซียมบิตเตรต) ที่ช่วยสลายไบคาร์บอเนตเมื่อผสมกับแป้ง

เป็นเรื่องปกติที่คนเราจะมีนิสัยชอบเก็บขนมปังไว้ในตู้เย็น ไม่ดีจริง ๆ เพราะคุณกำลังเร่งกระบวนการ “ไหล” เนื่องจากการทดลองแสดงให้เห็นว่าขนมปังถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่ 7°C “โอ” เป็นเวลาหนึ่งวันในขณะที่ขนมปังทิ้งไว้ข้างนอก ข้างนอกที่ 30° C ใช้เวลา 6 วันในการสปอย

หลังจากที่ขนมปังของคุณสุกแล้ว หากคุณไม่เพลิดเพลินกับมันในทันที แน่นอนว่าเมื่อเวลาผ่านไป ขนมปังก็จะเริ่ม “เหม็นอับ”

ซึ่งไม่ได้เกิดจากการสูญเสียความชื้น แต่เกิดจากแป้งที่ตกผลึกและแข็งตัวเมื่อเวลาผ่านไป แม้ว่าสิ่งนี้สามารถย้อนกลับได้ชั่วคราวโดยการอุ่นขนมปังอีกครั้ง นี้จะไม่นาน!

ควรรับประทานทันที ดีกว่าพยายามเก็บเค้กไว้ใช้ในอนาคต

บทความสั้นๆ นี้มีความน่าสนใจมากมายในด้านเคมีของการทำขนมปัง แต่หวังว่าคุณจะสามารถเจาะลึกลงไปในสาขาวิทยาศาสตร์การอาหารอันน่าทึ่งนี้ได้เล็กน้อย

ในขณะเดียวกัน คุณสามารถใช้เวลาเพลิดเพลินกับขนมปังและจดจำเคมีของพวกเขา!

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *